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2008年の紅鮭の飯寿しが完成

2008/12/23

今年は暖かかったので、発酵の進みが速く26日間で紅鮭の方が完熟状態で出来てしまった。もう一方の羅臼産の鮭はもう1週間ほど置いた方が良さそうと言う事で取り敢えず紅鮭の方を水出しした。
●水出し時間:12月21日11時から23日18時までの31時間、今回は容器の下が安定していたので、上から体重をかけて押し付けたのが良かったのか水分はすっかり抜けていた。
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この紅鮭はかなり塩っぱかったのでしょう。この塩っぱさと室温の高さ(10度位の日が結構多かった)が発酵を早めたらしい。

紅鮭は赤い分、容器に入れると綺麗だが、柔かくて歯応えがない。また脂の多いものだったので、魚肉の繊維に発酵成分が入り込み難い為か独特のエグミが無かった。
以前も紅鮭でやった事があるが、今回と同じ傾向であった。次回から、この紅鮭は止めておこう。やはり日高産とか羅臼産の普通の新巻き鮭がいい。

●今年は水出しの方法を変えた。風呂場の時は紐で縛らなかったので、安定していなかったが、こうする事により更に重みが加わるので、水出しに有利である。
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●熟成100%だったので、酸味がすごい。でもこの酸味は好きなタイプのものなので気にはならない。よく発酵してくれたものだ。鮭の皮の部分はぐにゃぐにゃして気持ち悪いくらい。 イカの塩辛みたいな感触だ。これは一般受けしないだろうな。妻と二人で全て食べる事にしましょう。今朝、ご飯のおかずにして食べたが、やはり「マシッソ、マシッソ」でした。
※関連ページ
2008年の飯寿司
飯寿司の作り方

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