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飯寿司をひとりで作る

2006/11/26

飯寿司作りをもう10年以上もやって来たが、今までの役目は魚のカットと仕込み、今度はこのブログのテーマに合うよう、材料の買出しや野菜のカットまで自分でやって見ようと言う物です。妻に教えを請いながらトライして見ました。

(1)材料の購入(2006/11/25)

鮭の飯寿司の作り方 詳細編」のPDF版を印刷し、それを見ながらいつものスーパーで材料を買う事とした。鮭は地物が欲しかったので、複数のスーパーを想定。もしリストアップしたスーパーに地物が無かったら、石狩の佐藤水産に行くつもりであった。

最初に行ったのが、札幌市東区の「ホクレンショップ」、これが当たった。幸運にも襟裳産が置いてあったのだ。迷わずこれに決めた。4切れが1パック、15枚あればいいのだから4パック買えばいい。
でも何となく切り身のサイズが小さい。重さは?書いていない。まあ好いかな?でお試しのロシア産の時鮭と合わせて4パック購入。

次は野菜、大根、キャベツ、人参まではすんなり行ったが、迷ったのは生姜、どうみても1パックに入っている数が少ない。そこで余裕を見て3パック購入。

●今回買った中身(ご飯を除く)
・新巻鮭の切り身…16枚(1.5Kg)
・大根…中1本(0.9Kg)
・人参…小~中4本 (580g)
・ショウガ…3パック(320g)
・キャベツ…中1個(1Kg)
・ご飯…茶碗5杯(800g)
・こうじ…1袋(200g)

心配していた通り、鮭が足らなかった。もう1パック買うべきであった。ああザンネ~ン!自信が無いときは少し余裕を見て決める、人生共通事項でした。



(2)包丁を研ぐ(2006/11/26)

包丁が良く切れないと特に鮭の身なんか、ぐにゃぐにゃになる事も。これは特に難しい所は無くスンナリ終わった。



(3)容器の準備
次にやるとき、直ぐ出来るよう綺麗に包装されていた。この手間が大変なのだと妻に言われた。中間だけやるのは楽しい事だが、後始末まで考えると家事は大変な仕事だ。ゴミの処理をするのは大抵の場合、妻の役目。
特に生ゴミの処理が大変。だからそれが面倒な魚は食べなくなる。簡単な肉を食べる。その結果がシンドローム症候群だ。牛をたくさん食べればどうなるかアメリカの人たちは分かっている。だから牛肉を輸出したいのだ。タバコも、何とかバーガーやコーラも同じ。
魚が世界で食べられるようになって、マグロが不足し高値は避けられないとか。私は別にマグロで無くていいのだ。イワシ、サンマ、サバでいい。これらはDHAをたくさん含んでいる食品。これらは「血液をサラサラ、コレステロール値を下げる、健脳、老化やボケ予防」がキーワード。私はこれらを良く食べるから頭がまだ良好??
(a) 保管してあった鍋



(b) 蓋と重石



(c)小さい蓋は水出し用に使用



(d)鍋の内側にはキッチン用ポリ袋を、外側にはスーパーで貰ったポリ袋で包む。



(e)飯寿司専用のまな板(表と裏で魚用と野菜用に使い分ける)
これも生活の知恵、良く覚えておこう。キズがありザラザラしているのが魚用と教えられた。



(4)野菜のカット
分かってしまえば何と言う事はないのだが、最初はどうやって切ったら良いのか迷う。最終的な形を連想し、作業がし易く、効率的な方法をマスターする必要があると思った。これは訓練で出来るようになるでしょう。
(a) 先ずニンジンを3等分、その後下図のような形にしてカット



(b)端のニンジンを取り除いた後、平らな面をまな板に置きカット(カットし易いようにする為)



(c)生姜は柔らかいので階段状に並べカットしても良いと言われた。なるほど、これは普段やっていないとなかなか思いつかない。



(d)大根は2等分後、更に2等分(全部で4等分)それぞれについてカット
少々厚めにカットした。銀杏切りと言うそうだが、扇の形に似ている。



(e)キャベツのカット、先ず2等分、その後は右側のようにカット



(f)カット済みの大根



(g)カット済みのキャベツ



(h)カット済みのニンジン



(i)カット済みの生姜



野菜のカットで1時間。
来年は撮影が無いので、もっとスンナリ行くかも。野菜切りの訓練にもなって、比較的簡単な料理はと?そうだ、次はカレーライスだ。自炊生活だった学生時代以後、作った事がない。
いつになるか分からないが、出来たらまたこのブログで紹介しよう。
ここからはこれまで毎年私が受け持っていた部分。特に問題はない。

(5)適量の清酒(今回は紙パックの純米酒)を入れ、ご飯と麹を均等に混ぜる
清酒の種類で味が変わるかどうかは不明。



(6)鮭のカット

(a)スーパーで切り身のものを購入(左はロシア産の時鮭、右は襟裳産の薄塩鮭)
時鮭は一番上に載せた。襟裳産とどう違うのかこれも楽しみ。



(b)ラジオ(防災用手回しラジオ)を聴きながらカット開始
このラジオ(Amazonショップで紹介済)はほとんどNHK第一放送を聞くのに使っています。FM放送は昔のSONYウォークマンのイヤホン端子をダイレクトにTECHNICSのカー用スピーカーにつないで聞いていますが、これで充分。
但しパソコンのファンが回り始めると、うるさいので良く聞こえなくなるのが難点。ファンレスのものがホシイ~。



(c)カット完了
魚のカットで30分



(7)塩少々



(8)材料を容器に入れる

(a)野菜を適当に入れる


(b)ご飯と麹を入れる



(c)鮭を入れる
この時点で塩をパラパラと3回りほど振った。これは鮭の塩分度で調整。水出しをしっかりやれば、多少失敗しても問題ない。少なくて飯寿司が悪くなるリスクを考えると大目の方がいいかも。



(d)完成

いつもは溢れんばかりになるのだが、今回は量が少なかった。所要時間は30分。
これもまた良し。バラツキの範囲が分かる。



(9)重石を載せる
この方法は安定度が悪いのであまり良くない。やはり専用の丸い重石が良い。
重石の合計重量は10KG。重ければ重いほど良いと言う物じゃない。何でも適正と言うものがあるものだ。



(10)北側の部屋に保管(室温13度、昨年より3度ほど温度が高い)

全工程3時間半。撮影しながらなので時間がかかった。

(11)完成品(12/28)
容器を冷蔵庫用に入れ替えました。

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今夜の酒の肴です。

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味はいつもの通りで特に問題なし。