飯寿し（いずし）

作業工程を分割して飯寿し作り

2008/02/09

これまでは飯寿司の仕込みを一気にやっていましたが、それを野菜だけを先にし、ある程度水が出て野菜がしなってから鮭と合体させようと言うものです。

（１）１月４日、キャベツ、人参、大根、生姜、塩だけで第１次仕込み

カット済みの野菜

これに重石を乗せ２日位置きます。

（２）１月５日夜下準備
今回は初めて冷凍ものの「ごはん」を使ってみます。これだと炊飯器の無い独身者でも作成可能になります。

イトーヨーカドー札幌新川店で買った「ごはん」を３パック使用

電子レンジで２分間加熱、甘こうじは半分の150ｇ使用、味付け用酒を入れて混ぜる


（３）１月６日早朝、仕込み
これまた新しい試みですが、馬路村の「ぽん酢しょうゆゆずの村」を使ってみる事にしました。
方法は１層毎にさらっと。

鮭は北海道日高産の新巻き鮭（甘塩）、焼いて食べた感じではほくほくとして美味。飯寿司にしたらどうなるか。

この状態で４週間寝かします。室温は８度（AM8:00）でした。

（４）２月６日完成
今回のは初めて酢を使ってみた飯寿司ですので、果たして美味しく出来るかどうか心配でしたが、何とかまとまりました。

●今回の味
酢を入れると発酵の具合が変わり、比較的あっさりしたタイプになりました。どちらかと言うと店で売っているものに近い味と言えます。
鮭を食べたとき感じる「えぐみ」が以前より弱いので、思わず唸ってしまうと言う事は無くなってしまいました。
これはこれで美味しいのですが、何とも表現出来ない複雑な味にしたいならば、やはり酢を全く使わない方がいいと言うのが今回の結論です。

それと鮭ですが、今回使用したのは北海道日高産のもので、所謂高級品です。身に厚みがあって、ほくほくとした食感。焼き魚としては優れものですが、飯寿司にはちょっと不向きのようです。スーパー何かに売っている「新巻き鮭」の方が、えぐみが出ていいと思いました。
それとご飯はやはり自分で炊いたものを使いましょう。甘みがありませんので。

なお、今回使った酢は馬路村の「ぽん酢しょうゆゆずの村」ですが、僅かに柚子の香りがしていました。これではちょっと物足らないので次回は柚子そのものを加えて見ようと思っております。

●購入ガイド
馬路村の商品は「ＪＡ全農のショッピングモール」で購入できます。（クリックで商品一覧表が出ます。）
会員の方は簡単に購入できますが、非会員の方は直接「馬路村」からの方が良いかも知れません。
札幌では琴似駅近くにある「ひだまり」から購入できます。

鮭を切り身にするには

2007/12/29

YouTubeのビデオに「How to slice Salmon Fillet」と言うのがあったので紹介します。

こちらは「how to fillet salmon」と言うタイトルです。

４リットルの容器で飯寿司を作る

2007/12/28

今回はいつもの半分程度の容器を使って作って見ることにしました。これだと冷蔵庫の中でも作る事が出来ます。
※2007/11/27作業開始
（１）材料一覧
・新巻鮭の切り身…１０枚
・大根…中１本
・人参…大１本
・ショウガ…３個
・キャベツ…中１個の半分
・ご飯…茶碗２杯半
・こうじ…１袋の半分位
それに味付け酒と塩少々

（２）野菜・ご飯・甘こうじ

（３）包丁砥ぎ

（４）人参のカット
今回は大きいニンジンなので先ず全体を５等分、その後下図のような形にしてカット。

包丁の刃全体を使うようにして切る。

カット後ニンジンが１箇所に集まるようにするのと薄く切るため包丁を少し傾けて切るのがコツとのこと。

位置を変えて写すと

（５）鮭のカット
赤味の鮭は紅鮭（アラスカ産の天然もの、２切れで498円もしたが味はどうか？）、その他は北海道で獲れた鮭。

（６）準備完了

（７）漬け込み開始
野菜を適当に敷き、その上から塩をパラパラと振り掛け、麹入りご飯（酒でかき混ぜた物）を入れたところ。

そこに鮭を入れ、これらを繰り返すと次の様になります。

全部入れたら容器からはみ出しているが押し付けると容器内に納まりました。

（８）１日経ったところ。
重石は2.5+1.5+1.5=5.5Kg
この容器についていたのは2.5Kgだがこれでは不足。追加重石はダンベルでも良い。（結局ダンベルに変更しました。2.5Kg+5.0Kg=7.5Kg）

室温は9.5度（北側の物置代わりの部屋、11/28 AM10:00）

※参考

MSC（海洋管理協議会）の認証を取得した海産物のしるし。
MSC日本のホームページはこちらです。
現在、イオン、西友、COOPなどで取り扱っている程度でした。

（９）風呂場で約1日水出し

（10）完成品（2007/12/28）

ちょっと味見をして見ましたが、いつもの通りになっていました。アラスカ産の紅鮭と北海道産の鮭との違いがどうでるかな。それは食べてからのお話。

飯寿司をひとりで作る

2006/11/26

飯寿司作りをもう10年以上もやって来たが、今までの役目は魚のカットと仕込み、今度はこのブログのテーマに合うよう、材料の買出しや野菜のカットまで自分でやって見ようと言う物です。妻に教えを請いながらトライして見ました。

（1）材料の購入（2006/11/25）

「鮭の飯寿司の作り方詳細編」のPDF版を印刷し、それを見ながらいつものスーパーで材料を買う事とした。鮭は地物が欲しかったので、複数のスーパーを想定。もしリストアップしたスーパーに地物が無かったら、石狩の佐藤水産に行くつもりであった。

最初に行ったのが、札幌市東区の「ホクレンショップ」、これが当たった。幸運にも襟裳産が置いてあったのだ。迷わずこれに決めた。４切れが１パック、15枚あればいいのだから４パック買えばいい。

でも何となく切り身のサイズが小さい。重さは？書いていない。まあ好いかな？でお試しのロシア産の時鮭と合わせて４パック購入。

次は野菜、大根、キャベツ、人参まではすんなり行ったが、迷ったのは生姜、どうみても１パックに入っている数が少ない。そこで余裕を見て３パック購入。

●今回買った中身（ご飯を除く）
・新巻鮭の切り身…16枚（1.5Kg)
・大根…中１本（0.9Kg)
・人参…小～中４本（580ｇ）
・ショウガ…３パック(320g)
・キャベツ…中１個(1Kg)
・ご飯…茶碗５杯(800g)
・こうじ…１袋(200ｇ)

心配していた通り、鮭が足らなかった。もう１パック買うべきであった。ああザンネ～ン！自信が無いときは少し余裕を見て決める、人生共通事項でした。

（2）包丁を研ぐ（2006/11/26）

包丁が良く切れないと特に鮭の身なんか、ぐにゃぐにゃになる事も。これは特に難しい所は無くスンナリ終わった。

（3）容器の準備

次にやるとき、直ぐ出来るよう綺麗に包装されていた。この手間が大変なのだと妻に言われた。中間だけやるのは楽しい事だが、後始末まで考えると家事は大変な仕事だ。ゴミの処理をするのは大抵の場合、妻の役目。

特に生ゴミの処理が大変。だからそれが面倒な魚は食べなくなる。簡単な肉を食べる。その結果がシンドローム症候群だ。牛をたくさん食べればどうなるかアメリカの人たちは分かっている。だから牛肉を輸出したいのだ。タバコも、何とかバーガーやコーラも同じ。

魚が世界で食べられるようになって、マグロが不足し高値は避けられないとか。私は別にマグロで無くていいのだ。イワシ、サンマ、サバでいい。これらはDHAをたくさん含んでいる食品。これらは「血液をサラサラ、コレステロール値を下げる、健脳、老化やボケ予防」がキーワード。私はこれらを良く食べるから頭がまだ良好？？

（a）保管してあった鍋