2008年鮭の飯寿司その後

もう一方の飯寿司です。26日午前10時水出し開始、27日午後5時に取り出しました。
やはりこの飯寿司もかなり進んでいて、酸味が強いです。でもご飯のおかずにはぴったりでした。

鮭の味は思っていた通り、紅鮭より上、言葉では表現出来ない複雑な発酵味が鮭の身に浸み込んで、とても珍味。この味って市販品の自然発酵品にもあるのかしら。来年は一度、買って見て比較して見ようと思う。

前の飯寿司を冷凍保存して見ました。冷凍保存することによって味がどう変化するかの実験です。

こんな形でいま冷凍庫の中で眠っています。（2008/12/26）

飯寿司－自家製と市販品との違い

市販品の紅鮭の飯寿司を頂いたので、自家製とどう違うのか改めて比較して見ました。
左が市販品ですが、色が鮮やかではっきりしているのが分かります。一方、自家製の飯寿司は野菜が圧倒的に多いのと色が変色しているので、古漬けと言った印象です。これは材料も製法も異なっているので、違いが出て当然のことです。

味はどうかと言えば、市販品はご飯の部分に甘酢の味付けがしてあって、ここの味で食べているようなものです。食べて直ぐ感じるのは甘いと言う事です。これに対して自家製の場合は酸味を先ず感じます。自家製の場合は発酵から生じた乳酸ですから、同じ酸味ですが質が違います。

決定的なことは味の複雑さ、広がり、食感全てが異質のものだと言うことです。自家製それも酢を使わない自然発酵の飯寿司は非常に個性の強いものになるので、この飯寿司を食べ慣れていない人はちょっと違和感を感じるかもしれません。そんな時は酢を入れてやると発酵の度合いを調整してやると良いと思います。

実際、昨年は馬路村の「ぽんずしょうゆ ゆずの村」を入れて作って見たのですが、かなり個性が削がれ、私は物足りなく感じました。市販品はそれなりに美味しいので、存在価値はありますが、同じ飯寿司であっても全く別物だと言うことです。
自家製に近いものは高価ですが期間限定の自然発酵品でしょう。未だ食べた事がないのでコメントできませんが・・・。
※関係ページ
・ひだまり（馬路村の「ぽんず酢しょうゆ ゆずの村」などを販売）

2008年の紅鮭の飯寿しが完成

今年は暖かかったので、発酵の進みが速く26日間で紅鮭の方が完熟状態で出来てしまった。もう一方の羅臼産の鮭はもう１週間ほど置いた方が良さそうと言う事で取り敢えず紅鮭の方を水出しした。
●水出し時間：12月21日11時から23日18時までの31時間、今回は容器の下が安定していたので、上から体重をかけて押し付けたのが良かったのか水分はすっかり抜けていた。
 
 
この紅鮭はかなり塩っぱかったのでしょう。この塩っぱさと室温の高さ（10度位の日が結構多かった）が発酵を早めたらしい。

紅鮭は赤い分、容器に入れると綺麗だが、柔かくて歯応えがない。また脂の多いものだったので、魚肉の繊維に発酵成分が入り込み難い為か独特のエグミが無かった。
以前も紅鮭でやった事があるが、今回と同じ傾向であった。次回から、この紅鮭は止めておこう。やはり日高産とか羅臼産の普通の新巻き鮭がいい。

●今年は水出しの方法を変えた。風呂場の時は紐で縛らなかったので、安定していなかったが、こうする事により更に重みが加わるので、水出しに有利である。
 

●熟成100％だったので、酸味がすごい。でもこの酸味は好きなタイプのものなので気にはならない。よく発酵してくれたものだ。鮭の皮の部分はぐにゃぐにゃして気持ち悪いくらい。 イカの塩辛みたいな感触だ。これは一般受けしないだろうな。妻と二人で全て食べる事にしましょう。今朝、ご飯のおかずにして食べたが、やはり「マシッソ、マシッソ」でした。
※関連ページ
・2008年の飯寿司
・飯寿司の作り方

2008年の飯寿司

今年も分割方式で飯寿司を作る事にしました。
材料 （第一次仕込み分）
・大根 半分 900ｇ 80円
・人参 1本 300ｇ 50円
・キャベツ 半分2個 1.6kg 160円 （中を確認出来るのでカット品を買った）
・昔の大地 生姜 4個 300ｇ 300円
・岩塩 適宜
※材料は札幌アークス24条店で購入
 
今回初めて使った鹿児島県徳之島産の生姜
柔らかくマイルドな味
結果はいかに！


この中で人参は少し多かったので１本に変更
 
切り方は忘れているので自分のブログを参考にした。
大根の切り方
    
生姜の切り方
    先ずこの状態で２～３日放置しておき、水が出たらいよいよ仕込み開始

2008/11/25 AM5:30開始、7:30終了
まる３日放置したが、それほど撓っていなかった。カットの大き過ぎが原因か？

2008/11/28 AM5:30 第二次仕込み開始
冷凍庫に保存してあった新巻鮭
上二つはロシア産の氷室熟成紅鮭（イトーヨーカドー新川店 半身780円）
下のは羅臼産の新巻鮭（アークス24条店 半身580円）
 
紅鮭ラベル 包丁研ぎ
 
一匹目のカット開始

カット済みの紅鮭 　　　　　　　　茶碗にたっぷり３杯のご飯と甘こうじ１袋200ｇ
 
一層目の野菜                                             二層目のご飯と麹 
 
三層目の鮭（ここで鮭にパラパラと塩をかけた）      四層目の野菜
 
４Ｌの容器完了

羅臼産鮭のカット開始
 
完了（容量不明）  　　　　　　　　　　　　ダンベルの固定
 
※備忘録
・重し：左3.0kg＋1.5kg＝4.5kg、右5.0kg＋2.5kg＋1.5kg＝9.0kg
・今回のは鮭とキャベツがいつもより多い
・紅鮭は身が柔らかいので切り難くかった
・室温9.5度
※関連ページ
・鮭のあらを圧力鍋で煮て骨まで食べる
※計量器
今風に言うとキッチンスケールと言う名のようですが、我が家の場合は最大で500gなので、オーバーすることが度々。最低でも1kgは欲しいところです。そこでAmazon.co.jpで調べて見たら、1,000円ちょっと出せば買えます。不便なことは分かっていても、未だ使えるのでなかなか捨てられません。

・Amazonのキッチンスケール へ

作業工程を分割して飯寿し作り

これまでは飯寿司の仕込みを一気にやっていましたが、それを野菜だけを先にし、ある程度水が出て野菜がしなってから鮭と合体させようと言うものです。

（１）１月４日、キャベツ、人参、大根、生姜、塩 だけで第１次仕込み
 

カット済みの野菜
 

これに重石を乗せ２日位置きます。

（２）１月５日夜下準備
今回は初めて冷凍ものの「ごはん」を使ってみます。これだと炊飯器の無い独身者でも作成可能になります。
 
  
イトーヨーカドー札幌新川店で買った「ごはん」を３パック使用

電子レンジで２分間加熱、甘こうじは半分の150ｇ使用、味付け用酒を入れて混ぜる


（３）１月６日早朝、仕込み
これまた新しい試みですが、馬路村の「ぽん酢しょうゆ ゆずの村」を使ってみる事にしました。
方法は１層毎にさらっと。

鮭は北海道日高産の新巻き鮭（甘塩）、焼いて食べた感じではほくほくとして美味。飯寿司にしたらどうなるか。


この状態で４週間寝かします。室温は８度（AM8:00）でした。

（４）２月６日完成
今回のは初めて酢を使ってみた飯寿司ですので、果たして美味しく出来るかどうか心配でしたが、何とかまとまりました。
 
●今回の味
酢を入れると発酵の具合が変わり、比較的あっさりしたタイプになりました。どちらかと言うと店で売っているものに近い味と言えます。
鮭を食べたとき感じる「えぐみ」が以前より弱いので、思わず唸ってしまうと言う事は無くなってしまいました。
これはこれで美味しいのですが、何とも表現出来ない複雑な味にしたいならば、やはり酢を全く使わない方がいいと言うのが今回の結論です。

それと鮭ですが、今回使用したのは北海道日高産のもので、所謂高級品です。身に厚みがあって、ほくほくとした食感。焼き魚としては優れものですが、飯寿司にはちょっと不向きのようです。スーパー何かに売っている「新巻き鮭」の方が、えぐみが出ていいと思いました。
それとご飯はやはり自分で炊いたものを使いましょう。甘みがありませんので。

なお、今回使った酢は馬路村の「ぽん酢しょうゆ ゆずの村」ですが、僅かに柚子の香りがしていました。これではちょっと物足らないので次回は柚子そのものを加えて見ようと思っております。

●購入ガイド
馬路村の商品は「ＪＡ全農のショッピングモール」で購入できます。（クリックで商品一覧表が出ます。）
会員の方は簡単に購入できますが、非会員の方は直接「馬路村」からの方が良いかも知れません。
札幌では琴似駅近くにある「ひだまり」から購入できます。