飯寿し（いずし）

2008年鮭の飯寿司その後

2008-12-28T09:13:00.001+09:00

もう一方の飯寿司です。26日午前10時水出し開始、27日午後5時に取り出しました。
やはりこの飯寿司もかなり進んでいて、酸味が強いです。でもご飯のおかずにはぴったりでした。

鮭の味は思っていた通り、紅鮭より上、言葉では表現出来ない複雑な発酵味が鮭の身に浸み込んで、とても珍味。この味って市販品の自然発酵品にもあるのかしら。来年は一度、買って見て比較して見ようと思う。

前の飯寿司を冷凍保存して見ました。冷凍保存することによって味がどう変化するかの実験です。

こんな形でいま冷凍庫の中で眠っています。（2008/12/26）

飯寿司－自家製と市販品との違い

2008-12-25T07:54:00.001+09:00

市販品の紅鮭の飯寿司を頂いたので、自家製とどう違うのか改めて比較して見ました。
左が市販品ですが、色が鮮やかではっきりしているのが分かります。一方、自家製の飯寿司は野菜が圧倒的に多いのと色が変色しているので、古漬けと言った印象です。これは材料も製法も異なっているので、違いが出て当然のことです。

味はどうかと言えば、市販品はご飯の部分に甘酢の味付けがしてあって、ここの味で食べているようなものです。食べて直ぐ感じるのは甘いと言う事です。これに対して自家製の場合は酸味を先ず感じます。自家製の場合は発酵から生じた乳酸ですから、同じ酸味ですが質が違います。

決定的なことは味の複雑さ、広がり、食感全てが異質のものだと言うことです。自家製それも酢を使わない自然発酵の飯寿司は非常に個性の強いものになるので、この飯寿司を食べ慣れていない人はちょっと違和感を感じるかもしれません。そんな時は酢を入れてやると発酵の度合いを調整してやると良いと思います。

実際、昨年は馬路村の「ぽんずしょうゆゆずの村」を入れて作って見たのですが、かなり個性が削がれ、私は物足りなく感じました。市販品はそれなりに美味しいので、存在価値はありますが、同じ飯寿司であっても全く別物だと言うことです。
自家製に近いものは高価ですが期間限定の自然発酵品でしょう。未だ食べた事がないのでコメントできませんが・・・。
※関係ページ
・ひだまり（馬路村の「ぽんず酢しょうゆゆずの村」などを販売）

2008年の紅鮭の飯寿しが完成

2008-12-23T08:20:00.001+09:00

今年は暖かかったので、発酵の進みが速く26日間で紅鮭の方が完熟状態で出来てしまった。もう一方の羅臼産の鮭はもう１週間ほど置いた方が良さそうと言う事で取り敢えず紅鮭の方を水出しした。
●水出し時間：12月21日11時から23日18時までの31時間、今回は容器の下が安定していたので、上から体重をかけて押し付けたのが良かったのか水分はすっかり抜けていた。

この紅鮭はかなり塩っぱかったのでしょう。この塩っぱさと室温の高さ（10度位の日が結構多かった）が発酵を早めたらしい。

紅鮭は赤い分、容器に入れると綺麗だが、柔かくて歯応えがない。また脂の多いものだったので、魚肉の繊維に発酵成分が入り込み難い為か独特のエグミが無かった。
以前も紅鮭でやった事があるが、今回と同じ傾向であった。次回から、この紅鮭は止めておこう。やはり日高産とか羅臼産の普通の新巻き鮭がいい。

●今年は水出しの方法を変えた。風呂場の時は紐で縛らなかったので、安定していなかったが、こうする事により更に重みが加わるので、水出しに有利である。

●熟成100％だったので、酸味がすごい。でもこの酸味は好きなタイプのものなので気にはならない。よく発酵してくれたものだ。鮭の皮の部分はぐにゃぐにゃして気持ち悪いくらい。イカの塩辛みたいな感触だ。これは一般受けしないだろうな。妻と二人で全て食べる事にしましょう。今朝、ご飯のおかずにして食べたが、やはり「マシッソ、マシッソ」でした。
※関連ページ
・2008年の飯寿司
・飯寿司の作り方

2008年の飯寿司

2008-11-26T06:38:00.006+09:00

今年も分割方式で飯寿司を作る事にしました。
材料（第一次仕込み分）
・大根半分 900ｇ 80円
・人参 1本 300ｇ 50円
・キャベツ半分2個 1.6kg 160円（中を確認出来るのでカット品を買った）
・昔の大地生姜 4個 300ｇ 300円
・岩塩適宜
※材料は札幌アークス24条店で購入

今回初めて使った鹿児島県徳之島産の生姜
柔らかくマイルドな味
結果はいかに！

この中で人参は少し多かったので１本に変更

切り方は忘れているので自分のブログを参考にした。
大根の切り方

生姜の切り方
 先ずこの状態で２～３日放置しておき、水が出たらいよいよ仕込み開始

2008/11/25 AM5:30開始、7:30終了
まる３日放置したが、それほど撓っていなかった。カットの大き過ぎが原因か？

2008/11/28 AM5:30 第二次仕込み開始
冷凍庫に保存してあった新巻鮭
上二つはロシア産の氷室熟成紅鮭（イトーヨーカドー新川店半身780円）
下のは羅臼産の新巻鮭（アークス24条店半身580円）

紅鮭ラベル包丁研ぎ

一匹目のカット開始

カット済みの紅鮭　　　　　　　　茶碗にたっぷり３杯のご飯と甘こうじ１袋200ｇ

一層目の野菜                                             二層目のご飯と麹

三層目の鮭（ここで鮭にパラパラと塩をかけた）      四層目の野菜

４Ｌの容器完了

羅臼産鮭のカット開始

完了（容量不明）　　　　　　　　　　　　ダンベルの固定

※備忘録
・重し：左3.0kg＋1.5kg＝4.5kg、右5.0kg＋2.5kg＋1.5kg＝9.0kg
・今回のは鮭とキャベツがいつもより多い
・紅鮭は身が柔らかいので切り難くかった
・室温9.5度
※関連ページ
・鮭のあらを圧力鍋で煮て骨まで食べる
※計量器
今風に言うとキッチンスケールと言う名のようですが、我が家の場合は最大で500gなので、オーバーすることが度々。最低でも1kgは欲しいところです。そこでAmazon.co.jpで調べて見たら、1,000円ちょっと出せば買えます。不便なことは分かっていても、未だ使えるのでなかなか捨てられません。

・Amazonのキッチンスケールへ

作業工程を分割して飯寿し作り

2008-02-09T07:23:00.001+09:00

これまでは飯寿司の仕込みを一気にやっていましたが、それを野菜だけを先にし、ある程度水が出て野菜がしなってから鮭と合体させようと言うものです。

（１）１月４日、キャベツ、人参、大根、生姜、塩だけで第１次仕込み

カット済みの野菜

これに重石を乗せ２日位置きます。

（２）１月５日夜下準備
今回は初めて冷凍ものの「ごはん」を使ってみます。これだと炊飯器の無い独身者でも作成可能になります。

イトーヨーカドー札幌新川店で買った「ごはん」を３パック使用

電子レンジで２分間加熱、甘こうじは半分の150ｇ使用、味付け用酒を入れて混ぜる


（３）１月６日早朝、仕込み
これまた新しい試みですが、馬路村の「ぽん酢しょうゆゆずの村」を使ってみる事にしました。
方法は１層毎にさらっと。

鮭は北海道日高産の新巻き鮭（甘塩）、焼いて食べた感じではほくほくとして美味。飯寿司にしたらどうなるか。

この状態で４週間寝かします。室温は８度（AM8:00）でした。

（４）２月６日完成
今回のは初めて酢を使ってみた飯寿司ですので、果たして美味しく出来るかどうか心配でしたが、何とかまとまりました。

●今回の味
酢を入れると発酵の具合が変わり、比較的あっさりしたタイプになりました。どちらかと言うと店で売っているものに近い味と言えます。
鮭を食べたとき感じる「えぐみ」が以前より弱いので、思わず唸ってしまうと言う事は無くなってしまいました。
これはこれで美味しいのですが、何とも表現出来ない複雑な味にしたいならば、やはり酢を全く使わない方がいいと言うのが今回の結論です。

それと鮭ですが、今回使用したのは北海道日高産のもので、所謂高級品です。身に厚みがあって、ほくほくとした食感。焼き魚としては優れものですが、飯寿司にはちょっと不向きのようです。スーパー何かに売っている「新巻き鮭」の方が、えぐみが出ていいと思いました。
それとご飯はやはり自分で炊いたものを使いましょう。甘みがありませんので。

なお、今回使った酢は馬路村の「ぽん酢しょうゆゆずの村」ですが、僅かに柚子の香りがしていました。これではちょっと物足らないので次回は柚子そのものを加えて見ようと思っております。

●購入ガイド
馬路村の商品は「ＪＡ全農のショッピングモール」で購入できます。（クリックで商品一覧表が出ます。）
会員の方は簡単に購入できますが、非会員の方は直接「馬路村」からの方が良いかも知れません。
札幌では琴似駅近くにある「ひだまり」から購入できます。

鮭を切り身にするには

2007-12-29T10:41:00.001+09:00

YouTubeのビデオに「How to slice Salmon Fillet」と言うのがあったので紹介します。

こちらは「how to fillet salmon」と言うタイトルです。

４リットルの容器で飯寿司を作る

2007-12-28T07:32:00.001+09:00

今回はいつもの半分程度の容器を使って作って見ることにしました。これだと冷蔵庫の中でも作る事が出来ます。
※2007/11/27作業開始
（１）材料一覧
・新巻鮭の切り身…１０枚
・大根…中１本
・人参…大１本
・ショウガ…３個
・キャベツ…中１個の半分
・ご飯…茶碗２杯半
・こうじ…１袋の半分位
それに味付け酒と塩少々

（２）野菜・ご飯・甘こうじ

（３）包丁砥ぎ

（４）人参のカット
今回は大きいニンジンなので先ず全体を５等分、その後下図のような形にしてカット。

包丁の刃全体を使うようにして切る。

カット後ニンジンが１箇所に集まるようにするのと薄く切るため包丁を少し傾けて切るのがコツとのこと。

位置を変えて写すと

（５）鮭のカット
赤味の鮭は紅鮭（アラスカ産の天然もの、２切れで498円もしたが味はどうか？）、その他は北海道で獲れた鮭。

（６）準備完了

（７）漬け込み開始
野菜を適当に敷き、その上から塩をパラパラと振り掛け、麹入りご飯（酒でかき混ぜた物）を入れたところ。

そこに鮭を入れ、これらを繰り返すと次の様になります。

全部入れたら容器からはみ出しているが押し付けると容器内に納まりました。

（８）１日経ったところ。
重石は2.5+1.5+1.5=5.5Kg
この容器についていたのは2.5Kgだがこれでは不足。追加重石はダンベルでも良い。（結局ダンベルに変更しました。2.5Kg+5.0Kg=7.5Kg）

室温は9.5度（北側の物置代わりの部屋、11/28 AM10:00）

※参考

MSC（海洋管理協議会）の認証を取得した海産物のしるし。
MSC日本のホームページはこちらです。
現在、イオン、西友、COOPなどで取り扱っている程度でした。

（９）風呂場で約1日水出し

（10）完成品（2007/12/28）

ちょっと味見をして見ましたが、いつもの通りになっていました。アラスカ産の紅鮭と北海道産の鮭との違いがどうでるかな。それは食べてからのお話。

飯寿司をひとりで作る

2006-11-26T07:23:00.000+09:00

飯寿司作りをもう10年以上もやって来たが、今までの役目は魚のカットと仕込み、今度はこのブログのテーマに合うよう、材料の買出しや野菜のカットまで自分でやって見ようと言う物です。妻に教えを請いながらトライして見ました。

（1）材料の購入（2006/11/25）

「鮭の飯寿司の作り方詳細編」のPDF版を印刷し、それを見ながらいつものスーパーで材料を買う事とした。鮭は地物が欲しかったので、複数のスーパーを想定。もしリストアップしたスーパーに地物が無かったら、石狩の佐藤水産に行くつもりであった。

最初に行ったのが、札幌市東区の「ホクレンショップ」、これが当たった。幸運にも襟裳産が置いてあったのだ。迷わずこれに決めた。４切れが１パック、15枚あればいいのだから４パック買えばいい。

でも何となく切り身のサイズが小さい。重さは？書いていない。まあ好いかな？でお試しのロシア産の時鮭と合わせて４パック購入。

次は野菜、大根、キャベツ、人参まではすんなり行ったが、迷ったのは生姜、どうみても１パックに入っている数が少ない。そこで余裕を見て３パック購入。

●今回買った中身（ご飯を除く）
・新巻鮭の切り身…16枚（1.5Kg)
・大根…中１本（0.9Kg)
・人参…小～中４本（580ｇ）
・ショウガ…３パック(320g)
・キャベツ…中１個(1Kg)
・ご飯…茶碗５杯(800g)
・こうじ…１袋(200ｇ)

心配していた通り、鮭が足らなかった。もう１パック買うべきであった。ああザンネ～ン！自信が無いときは少し余裕を見て決める、人生共通事項でした。

（2）包丁を研ぐ（2006/11/26）

包丁が良く切れないと特に鮭の身なんか、ぐにゃぐにゃになる事も。これは特に難しい所は無くスンナリ終わった。

（3）容器の準備

次にやるとき、直ぐ出来るよう綺麗に包装されていた。この手間が大変なのだと妻に言われた。中間だけやるのは楽しい事だが、後始末まで考えると家事は大変な仕事だ。ゴミの処理をするのは大抵の場合、妻の役目。

特に生ゴミの処理が大変。だからそれが面倒な魚は食べなくなる。簡単な肉を食べる。その結果がシンドローム症候群だ。牛をたくさん食べればどうなるかアメリカの人たちは分かっている。だから牛肉を輸出したいのだ。タバコも、何とかバーガーやコーラも同じ。

魚が世界で食べられるようになって、マグロが不足し高値は避けられないとか。私は別にマグロで無くていいのだ。イワシ、サンマ、サバでいい。これらはDHAをたくさん含んでいる食品。これらは「血液をサラサラ、コレステロール値を下げる、健脳、老化やボケ予防」がキーワード。私はこれらを良く食べるから頭がまだ良好？？

（a）保管してあった鍋

（b）蓋と重石

（c）小さい蓋は水出し用に使用

（d）鍋の内側にはキッチン用ポリ袋を、外側にはスーパーで貰ったポリ袋で包む。

（e）飯寿司専用のまな板（表と裏で魚用と野菜用に使い分ける）

これも生活の知恵、良く覚えておこう。キズがありザラザラしているのが魚用と教えられた。

（4）野菜のカット

分かってしまえば何と言う事はないのだが、最初はどうやって切ったら良いのか迷う。最終的な形を連想し、作業がし易く、効率的な方法をマスターする必要があると思った。これは訓練で出来るようになるでしょう。

（a）先ずニンジンを３等分、その後下図のような形にしてカット

（b）端のニンジンを取り除いた後、平らな面をまな板に置きカット（カットし易いようにする為）

（c）生姜は柔らかいので階段状に並べカットしても良いと言われた。なるほど、これは普段やっていないとなかなか思いつかない。

（d）大根は２等分後、更に２等分（全部で４等分）それぞれについてカット

少々厚めにカットした。銀杏切りと言うそうだが、扇の形に似ている。

（e）キャベツのカット、先ず２等分、その後は右側のようにカット

（f）カット済みの大根

（g）カット済みのキャベツ

（h）カット済みのニンジン

（i）カット済みの生姜

野菜のカットで１時間。

来年は撮影が無いので、もっとスンナリ行くかも。野菜切りの訓練にもなって、比較的簡単な料理はと？そうだ、次はカレーライスだ。自炊生活だった学生時代以後、作った事がない。

いつになるか分からないが、出来たらまたこのブログで紹介しよう。
ここからはこれまで毎年私が受け持っていた部分。特に問題はない。

（5）適量の清酒（今回は紙パックの純米酒）を入れ、ご飯と麹を均等に混ぜる

清酒の種類で味が変わるかどうかは不明。

（6）鮭のカット

（a）スーパーで切り身のものを購入（左はロシア産の時鮭、右は襟裳産の薄塩鮭）

時鮭は一番上に載せた。襟裳産とどう違うのかこれも楽しみ。

（b）ラジオ（防災用手回しラジオ）を聴きながらカット開始

このラジオ（Amazonショップで紹介済）はほとんどNHK第一放送を聞くのに使っています。FM放送は昔のSONYウォークマンのイヤホン端子をダイレクトにTECHNICSのカー用スピーカーにつないで聞いていますが、これで充分。

但しパソコンのファンが回り始めると、うるさいので良く聞こえなくなるのが難点。ファンレスのものがホシイ～。

（c）カット完了
魚のカットで30分

（7）塩少々

（8）材料を容器に入れる

（a）野菜を適当に入れる

（b）ご飯と麹を入れる

（c）鮭を入れる

この時点で塩をパラパラと３回りほど振った。これは鮭の塩分度で調整。水出しをしっかりやれば、多少失敗しても問題ない。少なくて飯寿司が悪くなるリスクを考えると大目の方がいいかも。

（d）完成

いつもは溢れんばかりになるのだが、今回は量が少なかった。所要時間は30分。

これもまた良し。バラツキの範囲が分かる。

（9）重石を載せる

この方法は安定度が悪いのであまり良くない。やはり専用の丸い重石が良い。

重石の合計重量は10KG。重ければ重いほど良いと言う物じゃない。何でも適正と言うものがあるものだ。

（10）北側の部屋に保管（室温13度、昨年より３度ほど温度が高い）

全工程３時間半。撮影しながらなので時間がかかった。

（11）完成品（12/28）
容器を冷蔵庫用に入れ替えました。

今夜の酒の肴です。

味はいつもの通りで特に問題なし。