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2008年鮭の飯寿司その後

2008/12/28

もう一方の飯寿司です。26日午前10時水出し開始、27日午後5時に取り出しました。
やはりこの飯寿司もかなり進んでいて、酸味が強いです。でもご飯のおかずにはぴったりでした。
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鮭の味は思っていた通り、紅鮭より上、言葉では表現出来ない複雑な発酵味が鮭の身に浸み込んで、とても珍味。この味って市販品の自然発酵品にもあるのかしら。来年は一度、買って見て比較して見ようと思う。

前の飯寿司を冷凍保存して見ました。冷凍保存することによって味がどう変化するかの実験です。
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こんな形でいま冷凍庫の中で眠っています。(2008/12/26)
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飯寿司-自家製と市販品との違い

2008/12/25

市販品の紅鮭の飯寿司を頂いたので、自家製とどう違うのか改めて比較して見ました。
左が市販品ですが、色が鮮やかではっきりしているのが分かります。一方、自家製の飯寿司は野菜が圧倒的に多いのと色が変色しているので、古漬けと言った印象です。これは材料も製法も異なっているので、違いが出て当然のことです。
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味はどうかと言えば、市販品はご飯の部分に甘酢の味付けがしてあって、ここの味で食べているようなものです。食べて直ぐ感じるのは甘いと言う事です。これに対して自家製の場合は酸味を先ず感じます。自家製の場合は発酵から生じた乳酸ですから、同じ酸味ですが質が違います。

決定的なことは味の複雑さ、広がり、食感全てが異質のものだと言うことです。自家製それも酢を使わない自然発酵の飯寿司は非常に個性の強いものになるので、この飯寿司を食べ慣れていない人はちょっと違和感を感じるかもしれません。そんな時は酢を入れてやると発酵の度合いを調整してやると良いと思います。

実際、昨年は馬路村の「ぽんずしょうゆ ゆずの村」を入れて作って見たのですが、かなり個性が削がれ、私は物足りなく感じました。市販品はそれなりに美味しいので、存在価値はありますが、同じ飯寿司であっても全く別物だと言うことです。
自家製に近いものは高価ですが期間限定の自然発酵品でしょう。未だ食べた事がないのでコメントできませんが・・・。
※関係ページ
ひだまり(馬路村の「ぽんず酢しょうゆ ゆずの村」などを販売)

2008年の紅鮭の飯寿しが完成

2008/12/23

今年は暖かかったので、発酵の進みが速く26日間で紅鮭の方が完熟状態で出来てしまった。もう一方の羅臼産の鮭はもう1週間ほど置いた方が良さそうと言う事で取り敢えず紅鮭の方を水出しした。
●水出し時間:12月21日11時から23日18時までの31時間、今回は容器の下が安定していたので、上から体重をかけて押し付けたのが良かったのか水分はすっかり抜けていた。
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この紅鮭はかなり塩っぱかったのでしょう。この塩っぱさと室温の高さ(10度位の日が結構多かった)が発酵を早めたらしい。

紅鮭は赤い分、容器に入れると綺麗だが、柔かくて歯応えがない。また脂の多いものだったので、魚肉の繊維に発酵成分が入り込み難い為か独特のエグミが無かった。
以前も紅鮭でやった事があるが、今回と同じ傾向であった。次回から、この紅鮭は止めておこう。やはり日高産とか羅臼産の普通の新巻き鮭がいい。

●今年は水出しの方法を変えた。風呂場の時は紐で縛らなかったので、安定していなかったが、こうする事により更に重みが加わるので、水出しに有利である。
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●熟成100%だったので、酸味がすごい。でもこの酸味は好きなタイプのものなので気にはならない。よく発酵してくれたものだ。鮭の皮の部分はぐにゃぐにゃして気持ち悪いくらい。 イカの塩辛みたいな感触だ。これは一般受けしないだろうな。妻と二人で全て食べる事にしましょう。今朝、ご飯のおかずにして食べたが、やはり「マシッソ、マシッソ」でした。
※関連ページ
2008年の飯寿司
飯寿司の作り方